El Arroz Para Risotto

El arroz para risotto ya terminado nos transporta de inmediato a Verona durante la edad media y su romanticismo. La armonía de sabores, colores y textura presentes en este plato lo hace uno de los más solicitados en cualquier ocasión en la que se ofrezca.

¿Cómo es el arroz para risotto?

El arroz para risotto tiene un alto contenido de almidón. Los tipos de arroz conocidos como arborio (cultivado en el municipio Arborio ubicado en la provincia de Vercelli) y carnaroli (cultivado tanto en la provincia de Vercelli como de Novara en Italia) son las variedades de arroz tradicionalmente seleccionadas por los chefs de la alta cocina italiana para hacer un risotto.

Ambas variedades son perfectas para ser empleadas como arroz para risotto, y sus granos comparten las características de poseer un grano corto o de tamaño mediano a pequeño, de forma redondeada y color blanquecino, de gran dureza, lo que les permite soportar largos periodos de cocción y el permanente revolver requerido en la preparación del arroz risotto sin romperse. Adicionalmente, estas variedades absorben grandes volúmenes de líquidos, por lo que pueden incorporar los diferentes caldos en su estructura impregnándose de todos los sabores disueltos.

La variedad de arroz arborio genera un arroz rissotto un poco menos cremoso, debido a que posee una concentración de moléculas de amilosa menor al 18%, esta molécula es una forma de almidón y es lo que permite que el plato final quede cremoso.

En cambio la concentración de amilosa en el arroz carnaroli es más alta, pudiendo ocasionar sutiles variaciones finales. La variedad de arroz para risotto seleccionada dependerá del lugar de origen del cocinero, siendo esta un tema de debates interminables.

¿Qué es el arroz risotto?

Es un plato tradicional del noreste italiano, el cual tradicionalmente era servido durante las fiestas de celebración de las bodas o matrimonios, debido a que la leyenda de su origen asocia su invención a un joven enamorado que quería agasajar a la familia de la novia para lograr su aprobación.El arroz risotto es un plato fácil de hacer que se puede preparar rápidamente, y que lleva como ingrediente principal el arroz para risotto, la mantequilla, hebras de azafrán, queso parmesano y trocitos de embutidos y caldo de pollo. Durante la cocción se le agrega un sofrito con todos los ingredientes y caldo de pollo de forma regular mientras se bate para generar una consistencia cremosa.Para saber cómo se prepara el risotto hay que partir por hacer una mezcla de ingredientes que el cocinero desee, frecuentemente el caldo de ave es acompañado o incluso parcialmente sustituido por un vino blanco de alta calidad. La fácil adaptación de este suculento plato y lo relativamente sencillo de su preparación, ha permitido la experimentación libre con el arroz risotto, dando origen a miles de variaciones de la receta tradicional. Aunado a  las experimentaciones de los cocineros, el área geográfica en donde nació o la forma como la mama o la nona lo preparaba, ejerce una gran influencia en la preparación del arroz risotto.

Propiedades del arroz risotto

El arroz risotto es parte de la dieta mediterránea, la cual está asociada con múltiples beneficios tanto para mejorar la salud de quienes la practican, como para prolongar la sobrevida o expectativa de vida de quienes la emplean de forma diaria como fuente de alimento.

  • Fuente de energía, el alto nivel de amilosa presente en las variedades de arroz para risotto, es una fuente rápida de energía para mantener las funciones del organismo humano.
  • La presencia de tocinos, embutidos, o carnes de mariscos o aves en este plato, le otorgan alto valor nutricional como fuente de aminoácidos esenciales, los cuales son requeridos para la regeneración celular, y la producción de los compuestos del cuerpo humano.
  • Propiedad antioxidante, los flavonoides presentes en los vinos blancos empleados durante la cocción, así como la vitamina E que este aporta, tienen la capacidad de ser compuestos antioxidantes, produciendo la reducción del envejecimiento celular y el daño de los tejidos.
  • Favorece la salud de los huesos. Las variedades de arroz para risotto japónica, son fuente de minerales tales como magnesio, zinc, potasio, cobre, calcio y fósforo, que son necesarios para la formación de las células de los huesos y cartílagos, por lo tanto, este alimento favorece una adecuada salud del sistema esquelético o de los huesos del cuerpo humano.

Los tipos de arroz para risotto

Cuando se le pregunta a los expertos chefs o a las cocineras italianas acerca de los tipos de arroz para risotto tradicional, siempre se corre el riesgo que la respuesta obtenida obedezca más a una preferencia personal, que a un verdadera razón culinaria. No obstante, la mayoría de recetas tradicionales para preparar el arroz risotto, recomiendan el uso de las variedades japónicas que crecen en el norte de Italia. Siendo los más populares la variedad arborio y la carnaroli.

En algunas ocasiones cuando no se cuenta con alguna de las variedades italianas, siempre es posible sustituir estas por alguna otra variedad que pueda ser empleada, como arroz para risotto, se requiere 4 características básicas:

  • Que el grano de arroz para risotto absorba más de dos veces y medio su volumen de líquidos.
  • Que el grano de arroz para risotto sea resistente a la fricción, para que no se dañe durante la cocción y el revolver constante requerido durante esta receta.
  • Altos niveles de almidón para que pueda adquirir la consistencia cremosa y no grumosa o caldeada.
  • Grano de pequeño tamaño, refinado y de color blanquecino.

Considerando las características necesarias para ser el ingrediente ideal de un arroz risotto, se puede inferir que las variedades japónicas en su totalidad pueden ser empleadas como arroz para risotto.

  • Arroz para sushi, esta es la variedad que sustituirá de la mejor manera a los arroces italianos.
  • Arroz bomba puede ser empleado con buenos resultados.
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Cómo hacer arroz risotto

La manera tradicional de cómo cocinar el risotto requiere que se le preste gran atención a los detalles y tiempo de cocción, con el fin de garantizar la consistencia perfecta, que debe ser un arroz cremoso por afuera, con una leve resistencia o al dente en la parte central del grano.

Ingredientes

  • 2 tazas de arroz para risotto puede ser Arborio o Carnaroli
  • 280 gramos de Salchichas de cerdo de buena calidad. (picada en cubos de muy poco tamaño)
  • 125 mililitros de vino blanco (mientras mejor calidad tenga más sabor otorgará)
  • Un litro de caldo de pollo con vegetales
  • 1 gramo de hebras de azafrán o puede ser una bolsita de azafrán molido.
  • 50 gramos de queso parmesano reggiano molido o rallado.
  • 50 gramos de mantequilla con sal
  • 1 cebolla mediana
  • 20 mililitros de aceite de oliva extra virgen
  • 1 cebolla

Preparación

Paso 1

En una olla calentamos el caldo de pollo con vegetales y lo mantenemos a una temperatura de 60 a 75 grados a fuego lento.

Paso 2

Se limpiará la cebolla y se picará en pequeños cuadritos mientras más pequeños mejor.

Paso 3

Encenderemos una hornilla de la estufa a fuego mediano, y colocaremos un sartén grande o un wok. Agregamos los 50 gramos de mantequilla con sal y la cebolla en cuadritos, freímos hasta que se cristalice la cebolla, sin que se torne dorada o marrón.

Paso 4

Agregamos las salchichas picadas y sofreímos durante 7 minutos, cuidando que las cebollas no se sobre cocinen o quemen, para ello revolvemos constantemente con una cuchara.

Paso 5

Agregamos el arroz, y lo mezclamos con el sofrito que hemos realizado, lo dejamos tostar levemente, mientras revolvemos constantemente durante 2 minutos.

Paso 6

Agregamos los 125 mililitros de vino blanco, y revolvemos hasta que todo el vino se haya evaporado.

Paso 7

Comenzamos a contar 18 minutos, y con la ayuda de un cucharón o una taza, vertemos caldo sobre el arroz y los revolvemos constantemente, media taza a la vez, esperamos que se evapore y repetimos el procedimiento durante 16 minutos.

Paso 8

En el último minuto agregamos el azafrán a la última taza de caldo, y lo batiremos bien, luego vertemos la última taza sobre el arroz y revolvemos muy bien.

Paso 9

Cumplidos los 18 minutos desde la primera taza de caldo se apagará la cocina y se retirara de la hornilla.

Paso 10

Se agregan 2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen.

Paso 11

Se esparcirá los 50 gramos de queso parmesano sobre el arroz.

Paso 12

Luego de dos minutos ya estará listo para emplatar y comer.

Algunas recetas de arroz risotto

Risotto de hongos

Para esta receta, sustituimos los 280 gramos de salchichas por 300 gramos de champiñones troceados o fileteados, y agregamos un diente de ajo molido. El procedimiento es similar al risotto tradicional pero luego de haber hecho translucidas las cebollas, agregamos el ajo y los champiñones y revolvemos por dos minutos, posteriormente agregamos el arroz, y repetimos el procedimiento del arroz risotto tradicional.

Risotto de camarones

Para esta receta sustituimos los 280 gramos de salchichas por 300 gramos de camarones enteros. Se sustituye el caldo de pollo por un caldo que haremos hirviendo los camarones durante 15 minutos junto con 150 gramos de espárragos, luego separaremos las cabezas y las colas de los camarones, y picaremos en trozo pequeños los espárragos. En una licuadora se colocará el caldo, las cabezas y las colas de los camarones en la licuadora. Se licuará a máxima velocidad durante dos minutos, el jugo obtenido será colado dos veces. Se seguirá un procedimiento similar al risotto tradicional, tan pronto las cebollas estén traslúcidas se agregan los camarones y los espárragos, se sofreirán por dos minutos y se seguirán todos los pasos de la receta tradicional.

Preguntas y respuestas acerca del arroz risotto

¿El arroz para risotto se lava?

No, nunca se debe de lavar el arroz para risotto, ya que de hacerlo se perderá el almidón necesario para la consistencia cremosa.

¿El risotto se puede hacer con arroz normal?

Para lograr la consistencia, sabor y textura adecuada, se necesita de un arroz con alta concentración de almidón, resistente y que absorba 2.5 veces o más su peso en volumen de líquido. Sin embargo si no es muy exigente su paladar o invitados siempre es posible hace el intento con arroz blanco común.

¿El arroz de risotto sirve para sushi?

Sí, se puede emplear el arroz para risotto para realizar sushi, o el arroz de sushi para realizar un risotto, ambos comparten algunas características comunes.

¿El arroz de risotto sirve para paella?

Por supuesto que sí, la paella es un plato generoso, que se adapta a lo que el cocinero disponga, siguiendo las indicaciones, siempre es posible obtener grandes resultados.

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