El Arroz para Sushi

El arroz para sushi (arroz japonés) es una variedad de grano que crece en el país asiático, sin embargo, dada su popularidad y las migraciones de japoneses hacia Uruguay y Paraguay, desde la mitad del siglo XX es común encontrar cultivos de este grano en Sudamérica, y también en el sur de Italia. En la actualidad, ha tomado mucha popularidad debido a que es el tipo de arroz que se utiliza para preparar sushi.

Qué es el arroz para sushi

El arroz para sushi se corresponde con la variedad de arroz japonés conocida como «Uruchimai». Esta variedad de arroz tiene la característica de ser un grano corto, redondeado, muy pegajoso y con una concentración de almidón superior a los arroces blancos comunes (arroz Japónico ordinario). Es la variedad de arroz más consumida en Japón. Por lo que es natural que sea la más ampliamente cultivada.

El arroz para sushi o arroz uruchimai, se hace con granos de arroz translúcidos, cortos y de forma redondeada. Luego de ser cocinados mantienen altos niveles de almidón, lo que le da una textura pegajosa que lo hace ideal para la elaboración del tradicional sushi, y para ser comido mediante la utilización de palillos. Además de sus miles de usos dentro de la gastronomía japonesa, este arroz también es empleado para hacer la bebida típica de Japón: el Sake.

El arroz uruchimai es parte integral de la dieta de los japoneses, es consumido durante todo el día: en el desayuno se prepara junto con un aderezo a base de huevo crudo y salsa de soya, en el almuerzo se prepara con vegetales y carnes, y en las cenas se suele mezclar con caldos o sopas.

Cómo se prepara y hace el arroz para sushi

Para hacer arroz para sushi se requiere del empleo de arroz uruchimai, vinagre de arroz, sal y agua. Hay que tener en consideración que las medidas a emplear son de volumen y no de peso. Por cada volumen de arroz se debe agregar 1,2 volúmenes de agua. Pero no te preocupes, en la receta te damos las cantidades convertidas para su fácil preparación.

Ingredientes

  • 2 tazas de Arroz uruchimai, o arroz de grano corto o redondo.
  • 500 mililitros de agua fresca.
  • 2 cucharadas de vinagre de arroz.
  • 2 cucharadas de azúcar blanca
  • 1 cucharada de sal (preferiblemente kosher)

Modo de preparación del arroz para sushi

Paso 1

Se debe lavar el arroz para quitar gran cantidad de almidón. Para esto se pone el arroz en una olla, o algún recipiente grande, y lo cubrimos con agua. Con la mano removemos para que se desprenda el almidón, luego escurrimos y repetimos el mismo procedimiento de cuatro a seis veces, o hasta que el agua nos salga clara.

Paso 2

Remojar por 30 minutos. Luego de haber lavado y escurrido el arroz para sushi, procedemos a llenar un recipiente de un tamaño mayor a la cantidad de arroz. Ponemos el arroz y llenamos de agua el recipiente dejándolo en reposo por 30 minutos, de esta forma los granos de arroz de sushi se hidratan muy bien.

Paso 3

Pasados los 30 minutos se escurre muy bien, dejando drenar en el colador durante 5 minutos.

Paso 4

Pon una olla en la estufa de tu cocina a fuego alto, pon el arroz adentro de esta olla.

Paso 5

Vierte los 500 mililitros de agua fresca sobre el arroz. Y trata de que todo el arroz quede a la misma altura.

Paso 6

No se debe tapar la olla hasta que el agua empiece a hervir.

Paso 7

Una vez que el agua hierva, se tapa la olla y se disminuye la potencia de la llama a fuego lento. Lo dejamos durante 10 minutos, sin retirar la tapa en ningún momento.

Paso 8

Pasados los 10 minutos, apagamos la estufa y retiramos la olla de la hornilla. Dejamos reposar, sin retirar la tapa, durante 15 minutos.

Paso 9

Pasados los 15 minutos sacamos el arroz y lo ponemos en una fuente, molde o cuenco de madera.

Paso 10

En un recipiente de vidrio, hacemos una mezcla con las dos cucharadas de vinagre de arroz, las dos de azúcar y la sal. Se calienta este recipiente en baño maría durante 45 a 50 segundos.

Paso 11

Rociaremos la mezcla sobre el arroz previamente esparcido, y la mezclamos con un tenedor hasta que todo haya sido absorbido. Lo dejamos enfriar por completo durante 20 o 30 minutos.

Paso 12

Cuando el arroz esté frío, ya está listo para que lo emplees en la elaboración de un auténtico sushi japonés.

Los tipos de arroz para sushi

Existen dos tipos de arroz redondo de grano corto originarios del Japón, estos dos tipos de arroz son empleados en la cocina japonesa con fines distintos por sus variaciones individuales.

El Uruchimai

El Uruchimai es el arroz común, en su mayoría es empleado en todos los platos diarios de la gastronomía japonesa y es el preferido para la elaboración del sushi. Por esta razón es llamado a nivel internacional como “arroz de sushi”.

El Mochigome

El Mochigome o arroz glutinoso, se emplea casi de forma exclusiva para hacer platos especiales como el mochi o sekihan. Es la segunda variedad de arroz japonés.

Las características más resaltantes de la variedad de arroz mochigome son:

  • Grano corto de forma más redondeada que el uruchimai.
  • De color opaco.
  • Textura mucho más firme y una viscosidad superior.
  • Al cocinar esta variedad se obtiene un producto de consistencia más firme, de textura un tanto más gomosa, que ejerce una leve resistencia a la masticación, y con una mayor viscosidad.

Propiedades del arroz para sushi

  • Tiene una proporción superior al 68% de agua.
  • Posee una relación menor de calorías que las otras variedades de arroz, ya que 100 gramos de arroz de sushi cocido solo aportan 130 calorías.
  • Aporta fibra a la dieta, 1.8 gramos por cada 100 gramos de arroz de sushi cocido, lo cual favorece el tránsito intestinal o las evacuaciones.
  • Es virtualmente libre de grasas y colesterol. Por lo que es la elección recomendada para las dietas de perder peso en pacientes con enfermedades del corazón o del colesterol.
  • Debido a la gran cantidad de almidón en forma de amilopectina y de amilosa, contiene un elevado porcentaje de carbohidratos. Esto ocasiona que si se consumen grandes cantidades se rebase los requerimientos diarios sin ningún aporte de proteínas.
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6 Tips para lograr un arroz de sushi perfecto

  1. Se debe emplear arroz japonés uruchimai, de no conseguirse, puede ser sustituido una variedad de grano corto rico en almidón. Nunca se debe emplear arroz blanco de grano largo, bomba o basmati ya que con ellos no podrá realizarse el rollo de sushi.
  2. El arroz de sushi debe de ser bien lavado en agua fresca hasta que al agua salga limpia.
  3. La cantidad de agua que requiere es en base a volumen no al peso.
  4. La proporción recomendada de agua es 1,2 veces la cantidad de arroz.
  5. Se debe agregar sal, azúcar y el vinagre de arroz luego de que el arroz haya reposado y este se encuentre esparcido en un molde o cuenco de madera.
  6. El arroz de sushi tiene que estar totalmente frío a una temperatura menor que la del ambiente. Para que los rollos de sushi queden estables y compactos, nunca se podrá emplear arroz caliente o tibio.

Preguntas y respuestas acerca del arroz para sushi

¿Por qué se lava el arroz para sushi?

El arroz para sushi se debe de lavar muy bien para disminuir en lo posible la cantidad de almidón presente, y facilitar su adhesión al momento de la compactación.

¿El arroz para sushi debe estar frío?

Si se va a elaborar sushi es importante que el arroz se encuentre frío a una temperatura inferior que el ambiente. No puede quedar bien el sushi cuando el arroz está caliente o tibio.

¿El arroz de sushi tiene gluten?

No debe tener, este arroz suele ser 100% natural, sin embargo dado la frecuencia con que se enriquece este cereal, siempre es recomendable revisar el empaque para evitar cualquier complicación.

¿El arroz de sushi engorda (calorías)?

La cantidad de calorías presentes en el arroz para sushi es relativamente baja, solo 130 calorías en 100 gramos de arroz, lo cual lo clasifica como alimento dietético. Sin embargo, por su alto contenido de carbohidratos (28,7%), tiene el potencial de provocar ganancia de peso por lo que sí puede hacerte engordar si consumes grandes cantidades.

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